Cercles culinaires, Saison culinaire 2008-2009

Antenne AMBOISE Lycée Jean Chaptal
Rue du Clos des Gardes 37400 AMBOISE
Contact: Karine DUHAMEL 02 47 23 46 46

Atelier n°6: Le foie gras

Menu:

Flan de foie gras la crème d'ail, toast au beurre de persil
Marbré de foie gras et magret fumé, mulsion de crème de figues et pruneaux confits

Résumé technique:

Réaliser un appareil crème prise, salé
Monter une terrine
Réaliser une crème d'ail

Dure: 4h00 Prix: 60 Intervenant: R. Aupetit Date/Horaire: Jeudi 18 dcembre 2008 18h00 22h00

Atelier n°7: Foie Gras

Menu:

Presser de foies gras de canard mi-cuits aux pruneaux et pain dépices
Foie gras sauté aux cêpes et châtaignes, jus réduit au porto

Résumé technique:

Réaliser une terrine
Sauter une escalope de foie gras

Dure: 4h00 Prix: 60 € Intervenant: R. Aupetit Date/Horaire: Vendredi 19 Dcembre 2008 18h00 22h00

Atelier n°8: Les saveurs d'ailleurs : lItalie

Menu:

Risotto au chipiron, sauce pistou
Panacotta labricot

Résumé technique:

Réaliser un riz court mouillement
Confectionner une sauce pistou au parmesan, Réaliser une crème panacotta

Dure: 3h00 Prix: 45 € Intervenant: Y. Chevallier Date/Horaire : Mardi 20 Janvier 2009 18h00 22h00

Atelier n°9: Le gibier

Menu:

Daube de Marcassin, flan de petit marron
Pavé de biche saute au Chinon, compote de coings, mousse de champignons

Résumé technique:

Réaliser une marinade cuite
Cuire un civet
Réaliser une marinade cuite

Dure: 4h00 Prix : 59 € Intervenant : R. Aupetit Date/Horaire : Vendredi 30 Janvier 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°10: Saveurs d’ailleurs : « L’Asie »

Menu:

Lanières de bœuf et Tofu sautés aux petits légumes, sauce soja façon aigre doux
Brochettes de crevettes au Daïkon et à la menthe, sauce nem à la cacahuète

Résumé technique:

Emincer de bœuf
Cuire des légumes à l’anglaise
Sauter des aliments au wok
Confectionner des brochettes de crevette au Daïkon
Réaliser une sauce nem

Durée : 4h00 Prix : 49 € Intervenant : Y. Chevallier
Date/Horaire : Mardi 03 Février 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°11: La coquille St Jacques

Menu:

Noix de St Jacques marinées à l’huile de noisettes et truffes, mousseline de topinambours
Coquilles St Jacques au bacon, crème de laitue à l’ail doux

Résumé technique:

Ouvrir des St Jacques
Emincer et mariner des St Jacques à cru
Réaliser une mousseline froide
Réaliser une cuisson de St Jacques à la poêle
Confectionner une crème à base de légumes

Durée : 4h00 Prix : 59 € Intervenant : P. Frat
Date/Horaire : Mardi 10 Février 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°12: Le saumon au vin de Chinon

Menu:

Crépinette de saumon aux écrevisses
Jalousie de saumon sauce genevoise

Résumé technique:

Réaliser un fumet de poisson au vin rouge de Chinon
Réaliser une farce mousseline
Confectionner une paupiette

Durée : 4h00 Prix : 47 € Intervenant : R. Aupetit
Date/Horaire : Jeudi 26 Mars 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°13: L’agneau Pascal

Menu:

Epigramme de canon d’agneau aux épices, accompagné de légumes de saison
Mesclun de bonbons d’agneau à la moutarde violette (pâte à philo)

Résumé technique:

Faire sauter l’agneau puis le rôtir
Cuire des légumes de saison
Réaliser des bonbons avec la pâte à philo
Confectionner une vinaigrette au balsamique

Durée : 4h00 Prix : 50 €Intervenant : Y. Chevallier
Date/Horaire : Mardi 31 Mars 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°14: La cuisson en papillote

Menu:

Papillote de saumon et sa julienne de légumes, beurre blanc
Filet de rouget en papillote, riz arlequin

Résumé technique:

Confectionner une farce mousseline
Réaliser une papillote
Monter un beurre blanc

Durée : 4h00 Prix : 40 € Intervenant : R. Aupetit
Date/Horaire : Jeudi 2 Avril 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°15: Bonne pâtisserie pur beurre

Menu:

Madeleine au beurre
Tarte aux pommes caramélisées

Résumé technique:

Confectionner un appareil à madeleine au beurre
Confectionner une pâte sucrée au beurre
Caraméliser des pommes

Durée : 4h00 Prix : 56 € Intervenant : R. Aupetit
Date/Horaire : Mardi 07 Avril 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°16: Entre plan et épure, pour sublimer la patate

Menu:

Salade de pomme de terre Rosevalt au hareng (froid)
Bas de Vitelotte accompagné d’un flan au bacon (tiède)
Purée façon M. ROBUCHON
Parmentier de Benotte au confit de canard (Noirmoutier, Le Touquet)

Résumé technique:

Analyser les différentes pommes de terre (qualités et utilisation en cuisine)
Réaliser une purée sans qu’elle corde
Utilisation de pommes de terre en salade et amuse bouche

Durée : 4h00 Prix : 40 € Intervenant : Y. Chevallier
Date/Horaire : Mardi 14 Avril 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°17: Autour des Tartes

Menu:

Tarte fine aux deux saumons, tomate et oignons confits
TTarte au citron et chocolat

Résumé technique:

Confectionner une pâte salée
Confectionner une pâte sucrée

Durée : 4h00 Prix : 45 € Intervenant : R. Aupetit
Date/Horaire : Lundi 18 Mai 2009 – 18h00 à 22h00

Atelier n°18: La cuisine vapeur

Menu:

Paupiette de dinde vapeur, vinaigrette au jus de viande
Râble de lapereau farci aux champignons, crème d’ail

Résumé technique:

Réaliser une farce mousseline
Confectionner des paupiettes

Durée : 4h00 Prix : 49 € Intervenant : R. Aupetit
Date/Horaire : Vendredi 29 Mai 2009 – 18h00 à 22h00